清炖鸡孚

来源 : 苹果彩票正规平台 更新时间:2019-07-08 热度 : 149
责任编辑 : 陈举

清炖鸡孚是江苏南京地区脍炙人口的地方传统名肴,属于苏菜金陵菜。此菜采用传统的清炖方法烹制而成,汤汁清澄、醇厚,入口酥烂,味美可口。 己故著名学者胡小石生前均嗜此菜,每宴客必备之。谓其“鸡香肉鲜质酥烂,清汤味醇色洁白”。

材料:鸡腿(185克)猪肉(肥瘦)(185克)香菇(鲜)(60克)火腿(60克)鸡蛋清(100克)姜(5克)黄酒(15克)小葱(3克)淀粉(蚕豆)(30克)盐(2克)猪油(炼制)(60克)

清炖鸡孚/

1、香菇去蒂,洗净,葱姜分别洗净,均切成末,熟火腿切片,将猪肉切细,剁成米粒状,放入碗内,加葱末、姜末、精盐少量拌匀;

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2、将鸡肉皮朝下,平摊在砧板上,用刀在鸡肉上轻轻排剁一次,再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上,仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍,使猪肉、鸡肉紧密粘在一起,再将鸡肉切成边长3厘米的菱形块;

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3、将鸡蛋清倒入盘中,用竹筷3支,搅打成蛋泡糊,加干淀粉拌匀,再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊;

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4、炒锅置旺火烧热,放入熟猪油烧至五成热时,将鸡块分3次逐块放入,炸约1分钟,使鸡块稍起软壳,呈白色,用漏勺捞出,沥油;

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5、放入炒锅内,加鸡清汤600毫升、火腿片、黄酒、精盐少量,盖上锅盖,用旺火烧沸后,再用小火焖约25分钟,待鸡肉酥烂,放入香菇,再焖5分钟即成。

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